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厨房菜品质量标准管理
新闻类型:招生专栏    发布时间:2017-01-16 09:21:39

 第一节   什么叫成功菜品

一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品
第二节   什么叫好菜
适合于客人,适合于酒店标准的菜
第三节   菜品质量内涵
菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人
一、厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
第四节  关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。
(2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等
化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
(3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
(4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。
(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
(3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。
(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。
(5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等
2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜
(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例
不能超过汤的比例
(3)汤菜的口味要求
①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味
④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油
(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味(2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析
三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配:根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味,注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒:体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装:盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量,菜品、盘饰要协调一致,要融为一体,雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例,起到画龙点睛的作用,大房间(14人台以上)用14寸以上盘子,采用大盘套小盘,放大型雕刻点缀;中房间(10—14人)用12寸以上盘子加雕刻点缀。
四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生,杜绝异物出现,食品卫生永远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ,热菜盘子必须要热或烫手。             
2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分钟。 
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“五布”管理,严格消毒   
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序,坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。
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