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厨师经验交流-交流社区-重庆厨师培训
新闻类型:就业专栏    发布时间:2017-01-16 09:32:04

 请问金丝沙拉虾的脆皮糊是怎么调制的,它的原料和份量分别是多少?真诚的谢谢你能回复!!!
    (一)用作调糊的淀粉和面粉比例应恰当,一般以1:3最为适宜,淀粉过多成菜外皮不脆;而面粉过多,容易产生空洞、灌油现象。利用发酵粉制糊时其用量不宜过多,否则会产生涩味;而过少则会影响发酵速度。在调糊时,水应少量多次加入,糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时,动作不宜过大,防止将糊搅拌上劲以致包裹不住原料。
    (二)挂糊要均匀,否则容易出现原料失水过多,导致原料干硬或灌油从而影响菜肴口感。
    (三)炸制时应控制好油温。原料挂糊后应经过两次炸制,油温应有所不同,第一次可控制在120摄氏度-150摄氏度之间,主要是炸熟、定型;第二次油温控制在180摄氏度左右,炸制时间应短一些,主要上色和使外表酥脆.

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