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西湖醋鱼的做法-重庆巴渝厨师学校
新闻类型:就业专栏    发布时间:2017-01-16 09:29:58

 [西湖醋鱼的主料辅料]  

活草鱼1条700克 姜未 1 5克 白糖 60克 醋 50克  

绍酒 25克 湿淀粉 50克 酱油 75克  

〔西湖醋鱼的制作方法〕  

西湖醋鱼做法1将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。  

西湖醋鱼做法2把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下4 5厘米处开始每隔4 5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。  

西湖醋鱼做法3将炒锅置旺火,舀人清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下250克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜未调味后,即将鱼捞出,装在盆中。  

西湖醋鱼做法4在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。  

[西湖醋鱼工艺关键]  

1片鱼时刀距及深度要均匀。  

2将片好的鱼放入锅中煮时,水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。 3最后一道工序,用手勺推搅成浓汁时,应离火推搅不能久滚,切忌加油;滚沸起泡,立即起锅,浇遍鱼的全身即成。  

[西湖醋鱼风味特点]  

1 “西湖醋鱼”的由来,相传出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名,而西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传下来。  

2 “西湖醋鱼”采用活杀现烹,不着油腻的烹调手段,成菜色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

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